刀工不只能改变和决议质料的形状，并且对菜肴制成后的方方面面都起着主要的成效。

（1）便于老熟。烹饪质料品种繁多，形状，质地各异，烹调方法多样，操作特点各不相同。刀工因料而宜，因烹调方法而决议了加工质料形状。大的质料只须通过刀工处置，变成规整划一较薄小的形状，才干便于老练，并能确保老练度的一同，较好地杰出菜肴新鲜或酥烂的风味特点。

（2）便于入味。不少烹调质料，如不通过刀工的细加工，烹调时调味品的味道就不简单渗透入质料内部。只须通过刀工处置，将质料由大改小，或在表面剞上肯定深度的刀纹，调味品才可进入质料内部，使制品口味均匀、一同。

（3）便于食用。中式快餐的就餐东西主如果筷子和汤匙，形状过大的质料食用起来是不便利的，如整头猪，牛，羊，整只的鸡、鸭、鹅等，不经刀工而直接烹调，食用时就非常不便利，而通过去皮，剔骨，分档，切，片，剁，剞等刀工处置后再烹调，或烹调再经刀工处置，食用时就便利多了。

（4）美化形状。刀工能把各种不同形状的质料加工得规整漂亮，各种质料形状标准一同，规整划一，长短持平，粗细厚薄均匀，看起来清爽，利落，外形漂亮，诱惑胃口。至于花样菜肴，更显出刀工的成效。所谓“刀下生花”，即是赞许刀工美化质料形状的技艺。如在某些质料上划上一些不同深度的刀纹，经加热后，就能构成各种不同的好看的花样形状。或将质料切割成各种动物、植物形状，如金鱼，小鸟，蝴蝶，梅花等，从而使菜肴的形状更漂亮。